Genussregion Südtirol, Mirko Mair (Hrsg.)

Elf befreundete Köche interpretieren ihr Heimatküche Armin Comploj, Armin Gruber, Andrea Irsara, Mirko Mair, Arnold Nussbaumer, Markus Peintner, Matthias Schenk, Daniel Werth, Othmar Raich, Daniel Wolfsgruber und Stephan Zippl.

Südtirol, auch heute noch eines der beliebtesten Urlaubsziele der Deutschen. Angelockt von der urbanen Landschaft, den Menschen und der bodenständigen Küche. Und was das Schönste ist, trotz des Jahrzehnte währenden Tourismusstromes hat sich die Gastronomie ihre Bodenständigkeit erhalten, mit herzlicher Gastlichkeit, regionalen Gerichten und kulinarischen Highlights. Highlight, passt dieser Anglizismus eigentlich nach Südtirol? Ja! Elf Freunde sollt ihr sein! Ein Begriff aus dem Fußball. Ob das hier so gewollt ist oder war es Zufall, dass der Gastronom vom Restaurant Sichelburg, in Pfalzen und Herausgeber dieses Buches „Genussregion Südtirol“ Mirko Mair, genau zehn befreundete Kollegen – nein kulinarische Freunde und Spitzenköche, dazu gewinnen konnte dieses Buch zu einem Südtiroler Highlight zu machen.

Foto: ® Lutz Reigber, alle nachfolgenden Fotos wurden von Mirko Mair freigegeben

Daniel Wolsgruber, Lutz Reigber, Mirko Mair, Markus Peintner in der Sichelburg

Herausgeber Mirko Mair ist in einem Bergdorf im Pustertal/Südtirol aufgewachsen. Schon früh entdeckte er seine Leidenschaft für das Kochen.  Nach seiner Ausbildung zum Koch und mehreren Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie und Spitzenhäusern im In- und Ausland, pachtete er den Ansitz Sichelburg in Pfalzen und betreibt dort mit seiner Frau ihr eigenes Restaurant. Innerhalb kürzester Zeit ist die Sichelburg zu einem der führendsten Restaurants in der Gegend und weit drüber hinaus geworden.

Mirko Mair hat seine zehn befreundeten Kollegen vereinen können zu diesem Buch. Elf Kochkünstler mit ihren kulinarischen Ideen gepaart mit althergebrachten Rezepten, wie Schlutzkrapfen oder Kasknödel dokumentieren Südtirol. Doch die Entwicklung hat auch bei diesen Spitzenköchen nicht halt gemacht.

 

Der globale Einfluss speziell der asiatischen Küche vervollständigen die Speisekarten. Der regionalen Identität hat es auch viele Innovationen gebracht, wie Entenbrust mit Zirbelkieferhonig glasiert, Kartoffelblattan und Blaukraut, Gnocchi primo sale mit Ricotta, Minzen und Erbsen, Lammrücken mit Pumpernickel, Spargel und Sauce Hollandaise oder Tatar vom Saibling mit Buttermilch und Wiesenkräutern.

Südtirol war schon immer eine Reise wert. Ob es die Landschaft ist, der gute Wein oder die Küche und natürlich die herzliche Gastfreundschaft. Dieses Buch lädt einen ein Südtirol noch gezielter anzufahren. Ein kulinarischer Reiseführer der einen atmosphärisch inspiriert die Genussregion Südtirol zu genießen. Vorgestellt sind hier kulinarische Aufenthaltsorte, mit Spitzenküche und deren Köche, zum Genießen. Auf eines sollten sie unbedingt achten: Schauen sie sich die Öffnungszeiten an und Reservierung ist unbedingt erforderlich.

Liebe Leserinnen und Leser, sie sollten hier unbedingt weiterlesen.

Bei Kochbüchern teste ich das eine oder andere Rezept, um für die Rezension auch wichtige Anhaltspunkte zu haben. Hier bin ich meiner eigenen Rezension gefolgt und habe die Gelegenheit genutzt und habe mich mit meiner Frau nach Südtirol begeben und ein Teil der Restaurants aus dem Buch „Genussregion Südtirol“ besucht.

Vorweg kann ich sagen, diese Reise hat sich gelohnt. Dass, was im Buch der Text und die Bilder versprechen ist noch übertrumpft worden. Der Empfang in den Häusern war überall herzlich, man kann schon sagen freundschaftlich. Die Speisenkarten und Empfehlungen lassen einen staunen, denn, ich persönlich, habe es bei dieser Kochkunst und der regionalen Bioqualität, alles sehr hochpreisig erwartet. Doch es ist eher niedrigpreisig, so dass man gerne mit mehreren Gängen gespielt hat. Wie schon im Buch angekündigt, findet man regionale Gerichte, neben asiatischen Empfehlungen alles. Alles auf höchstem Niveau zubereitet. Geschmackvoll abgestimmt und kunstvoll angerichtet. Ein Beispiel die Sichelburg in Pfalzen vom Herausgeber dieses Buches:

Zur Begrüßung hatten wir Tirtlan (Teigtaschen mit Topfen und Spinat oder Kraut gefüllt, im heißen Fett gebacken) dazu hauseigenen geräucherten Speck mit dem selbstgebackenen Breatl (Brot) inklusive dem Südtiroler Schüttelbrot. Allein der Speck war die Reise wert. Als Zweites hausgemachte Ravioli mit Kitzragout gefühlt und geräucherten Parmesan.

Als Hauptgang ein Angusrind in Kräuterkruste mit grünem und weißem Spargel, Pastinakenpüree, Kartoffelflan und zum Schluss, dass sollten sie nicht verpassen:

 

 

Valrhoma-Schokolade mit Gurke und Passionsfrucht. Eine besondere Freude war, dass man eine große Auswahl der Weine als Glaswein nehmen konnte. Ich habe das sofort genutzt und bin der Empfehlung des Hauses gefolgt und habe zu jedem Gang einen neuen Wein getrunken. Auch dieser Empfehlung kann man nur folgen.

Meine Frau und ich waren begeistert. Dazu haben wir die Gelegenheit bekommen uns mit drei der Köche noch intensiv zu unterhalten. Mit Mirko Mair vom Restaurant Sichelburg, Markus Peintner vom Green Lake Hotel Weiher und Daniel Wolfsgruber vom Hotel Schwarzenstein. Wie schon oben erwähnt, war es eine freundschaftliche Begegnung und der Austausch über Herkunft und Werdegang hat uns persönlich verbunden. Die einzige Kritik, die wir hervorbringen konnten, war, warum sind ihre Speisekarten nicht mit im Buch abgebildet. Es würde den einen oder anderen einladen, sie garantiert zu besuchen und man hätte keine Angst vor überhöhten Preisen. Herr Mair sagte uns, das war in der Überlegung, man habe es zum Schluss verworfen.

Fazit: ich werde garantiert nochmal nach diesem Buch reisen. Es lohnt sich zu 100%. Und Ihnen kann ich nur raten, machen sie es nach.

Ihnen eine wundervolle kulinarische Reise in die Genussregion Südtirol.

Mirko Mair, Genussregion Südtirol, ISBN 978-3-98541-054-5, Seiten 240, €49,90

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