Yotam Ottolenghi der in Israel geborene, jetzige Londoner, ist hinlänglich bekannt durch seine vielen Kochbücher und die Restaurants Rovi, Nopi und seinen vier Spezialitätengeschäften, die er in der britischen Hauptstadt führt.
Mit Flavour hat Ottolenghi zusammen mit Ixta Belfrage jetzt ein kulinarisches Werk heraus, in dem es um Aroma, Würze, Duft und den Wohlgeschmack von Gemüse geht. Denn weder eine Aubergine noch ein Blumenkohl müssen immer gleich schmecken. Ob man das Gemüse kocht, blanchiert, röstet, grillt oder im Dampf garen lässt, verändert den Geschmack. Greift man dann noch tief in die magische Kiste der exotischen Gewürze, Essenzen, Saucen, Säfte, Pasten und hat die richtige Kombination gefunden, dann ist eine Aubergine plötzlich ein geschmacklicher Traum vom Glück.
Ein wunderbares Kochbuch, doch man sollte etwas Erfahrung in der Küche haben und auch bereit sein, nach diversen Zutaten in sehr speziellen Geschäften zu suchen.
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Yotam Ottolenghi ist Kochbuchautor und Chefkoch des Restaurants NOPI. Er schreibt eine wöchentliche Kolumne im Magazin The Guardian’s FEAST und hat sieben Bestseller-Kochbücher veröffentlicht. Die Bücher des Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter haben sich in Deutschland schon über 600.000-mal verkauft. In seiner Wahlheimat London betreibt Yotam Ottolenghi mehrere Delis und Restaurants, die zu den Kultadressen der britischen Hauptstadt zählen.Ob als Gast in seinem Deli oder als Follower seiner Kreationen auf Instagram: Seine Fans sind verrückt nach den Rezepten von Yotam Ottolenghi, weil er das Spiel mit den Aromen einfach perfekt beherrscht.
Ixta Belfrage wuchs in Italien, Mexiko und Brasilien auf. Ihre kulinarische Laufbahn begann im Nopi, bevor sie in Yotam Ottolenghis Testküche wechselte. Gemeinsam sind sie stetig auf der Suche nach neuen Geschmäckern, kombinieren verschiedenste Aromen und Einflüsse aus der ganzen Welt und entwickeln geschmacksintensive Rezepte. „Flavour“ ist ihr erstes gemeinsames Buch.
So haben der Küchenchef und seine Kollegin in der Testküche sich als erstes die Prozesse angesehen und ihre Auswirkung auf Geschmack. Selbst der Laie versteht hier, dass zum Beispiel die Reifung eine enorme Skala von Sinneseindrücken hervorrufen kann. Nicht nur auf der Zunge.
Die Hauptrolle bei einem Gericht wie Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen, spielen nicht nur die beide erwähnten Zutaten. Denn der Geschmackszauber entsteht durch Nebenrollen: Chipotle Chiliflocken, Kreuzkümmel, Korianderkörner und zehn Knoblauchzehen.
Sehen wir uns das Casting an bei gefüllten Auberginenröllchen in Curry-Kokos-Dal. Natürlich haben wir erst einmal die üblichen Verdächtigen, Auberginen, fester Tofu, Spinatblätter und scharf-sauer eingelegte Mango.
Das Curry-Kokos-Dal hingegen ist ein Feuerwerk von Aromen: Ingwer, Chilischoten, frische Curryblätter, Senfsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Kokosmilch und roten Linsen. Na, läuft Ihnen das Wasser im Munde zusammen?
Und da ich selbst sein süßes Früchtchen bin, war dieses Rezept, das Erste, welches ich ausprobiert habe. Frische Beeren mit Schafsmilch-Labneh und Orangenöl.
Schafsmilchjoghurt, Olivenöl, Zweige Zitronenthymian, Salz, Orange, Limette, Zucker und Beeren, Beeren, Beeren. Und glauben Sie ja nicht, dass man bei diesem Dessert oder Brunch nicht kochen muss.
Es ist einfach ein Kochbuch, das wieder richtig Spaß macht. Und bei den Gerichten mit den erstaunlichsten Gewürzvariationen kleine Geschmacksexplosionen im Mund folgen lässt. Nicht umsonst wurde das Buch im Feinschmecker-Foodie Magazin Herbst 2020 lobend erwähnt.
Flavour, Ottolenghi Belfrage, DK Verlag, gebundener Rezept und Bildband, Seiten 317 ISBN: 978-3-8310-4086-5, Euro 29,95.