Kochen ist Wissenschaft – Wissen schafft Kochen. Nach Aroma „Die Kunst des Würzens“ nun mehr als zeitgemäß für unsere zukünftige Ernährung – Vegan, das Buch „Aroma Gemüse – Der Weg zum perfekten Geschmack“. Vorweg, auch wenn die Bücher, die „Kunst des Würzen“ und „Aroma Gemüse“ von den beiden Autoren Vierich und Vilgos sehr wissenschaftlich aufgemacht sind, sind sie keineswegs überfordernd oder mühsam. Diese beiden Bücher sind spannend, informativ und aufklärend. Meiner Meinung nach zwei außerordentliche Bücher. Sie gehören als muss zur gastronomischen Ausbildung und für jeden Hobbykoch und Genießer eine Freude. Sie schaffen, die Zusammenhänge zu verstehen. Ich bedaure, dass es zu der Zeit meiner Ausbildung solche Bücher nicht gab. Geschweige denn, die Kenntnisse überhaupt vorhanden waren. Man hatte in der Richtung noch gar nicht geforscht. Man brachte uns die Techniken des Kochens bei, vom Braten, Schmoren, Dünsten, Blanchieren, Marinieren, Einlegen etc. Aber was dabei passiert, was welche Aktion bewirkt, darüber hat keiner etwas gesagt. Dank an Ferran Adria, der spanische kreativ Koch, der uns in seinem Restaurant elBulli von 1984 bis 2011 die Molekularküche eröffnet hat. Die biochemischen und physikalischen chemischen Prozesse bei der Zubereitung und beim Genuss im Gaumen von Speisen und Getränken. Diese Erkenntnisse leben heute in unseren Küchen. Und nun für jedermann zugänglich, dank der beiden Autoren Vierich und Vilgos „Aroma Gemüse – Der Weg zum perfekten Geschmack“.
Thomas A. Vilgis, geboren im Juli 1955 in Oberkochen ist ein deutscher Physiker: Vilgis forscht auf dem Gebiet der weichen Materie und leitet am Max-Plank-Institut eine Gruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort führt er zudem eine Gruppe „Soft Mater Food Physics“, die physikalischen Aspekte des Essens, inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht. Sie leistet einen wissenschaftlichen Beitrag zum Gebiet der Molekulargastronomie. Er ist außerdem Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz.
Thomas Asker Vierich, geboren 1964 in Hannover, ist deutscher Gastro-Redakteur und Kriminalautor. Seit seinem 14. Lebensjahr schrieb er Geschichten und Songtexte. Anfang 1980 hatte er seine ersten Veröffentlichungen in einer kleinen Literaturzeitschrift. Er schreibt Krimigeschichten und gastronomische Beiträge. Für das Buch „Aroma – Die Kunst des Würzen“ verlieh ihm die Gastronomische Akademie Deutschlands 2013 die Auszeichnung der goldenen Feder. Nach vielen Jahren in Berlin lebt er heute in Wien.
Was ist eigentlich Gemüse? Was zählt dazu? Vierich und Vilgos bedienten sich daher zweier Definitionen, zu lesen auf Seite 103: alle nicht zum Obst oder Getreide zählenden Nahrungspflanzen, auch Wildpflanzen, gleichgültig ob Blätter, Wurzeln, Knollen, Zwiebeln, Stängel, Sprossen, Blüten, Früchte, Samen oder auch Pilze welche ohne Entzug wesentlicher Bestandteile entweder roh, gekocht, konserviert oder sonst wie zubereitet direkt der menschlichen Ernährung dienen. Dazu zählen nicht Ölfrüchte, Getreide und Zuckerrüben. Ausnahme ist Mais. Die Abgrenzung zu Obst ist dann noch etwas komplizierter. Der Unterschied ist fließend und oft kulturell bedingt. So zählen Tomaten, Paprika zu den Obstfrüchten, werden aber wie Gemüse behandelt. Nach dem sehr ausführlichen Teil über mit Sinn und Verstand – Geruchssinn und Aroma – Funktionelle Gruppen – Geruchsbestimmungen – Geschmackssinn und Grundgeschmack – Textur – die Naturwunder Gemüse – Aromabildung – zur Gemüseküche von roh bis gar – der Veränderung beim Garen, Marinieren, Fermentieren bis hin zu Food Pairing und Food Completing – zur Pflanzenkunde von der Antike bis heute. Danach beginnt die Beschreibung aller Gemüsesorten von A – Z. Es wurde auch nichts ausgelassen. Jedes Gemüse detailliert beschrieben mit kleinem Rezept, Zubereitungsempfehlungen, welche Kombinationen am besten passen, Geschmack, Mikronährstoffe, Saison und Anbau. Zusammengefasst, der perfekte Geschmack. So ein Buch wäre nicht vollständig, gebe es nicht den Anhang zur schnellen Orientierung mit den wichtigen Tabellen: Was passt wozu – Mikronährstoffe – Saisonkalender – und das Register. Probieren sie selbst: Papaya räuchern, mit Rhabarber säuern, Fenchel mit Schokolade kombinieren! Ein Buch nicht nur für Köche, sondern für jeden Hobbykoch und Genussbegeisterten.
Aroma Gemüse, Vierich/Vilgos, Stiftung Warentest, ISBN: 978-3-7471-0472-9, Hardcover Buch, Seiten 541, € 49,90