Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs
Der Fuchs – gilt als schlau und listig, Teufelswild – aufgeregt, hitzig. Wenn man das Wildkochbuch von Viktoria Fuchs „Fuchsteufels Wild“ in die Hand nimmt und darin studiert, versteht man den Titel des Buches. Viktoria Fuchs hat schlau und listig mit Wild gewütet. Herausgekommen sind kreative, gelungene Ideen mit ihren Rezepten alles um und mit Wild. In ihrem Wildkochbuch hat sie unser deutsches Wild in ihren Rezepten, ob nun schlau und, oder listig, auf jeden Fall gekonnt in die kulinarische Welt getragen. Ob sie es mit Italienischer Pasta wie der handgeschnittene Bolognese vom Hirschkalb, die Agnoletti vom geschmorten Rehbauch oder das Rehtello Tonnato umgesetzt hat. Selbst vor der Asiatischen Küche gepaart mit deutschem Wild hat sie nicht zurückgeschreckt. Ein Takaki vom Hirschfilet gekonnt umgesetzt oder das Wildenten-Pho, ebenso die vietnamesischen Summer Rolls von confierter Ente mit Erdnusssauce.
Viktoria Wild
Foto :Vivi dÁngelo
Viktoria Fuchs ist aufgewachsen im Hotel – Restaurant Spielweg, im Münstertal mitten im tiefsten Schwarzwald. Durch den Vater, Gastronom und Jäger, wurde sie schon in frühster Kindheit mit Wildgerichten konfrontiert. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin bei Douce Steiner, Restaurant Hirschen in Sulzburg und den berufsbedingten Wanderjahren bei Ali Güngörmüs im Restaurant Le Canard, Hamburg, im Restaurant Landhaus St. Urban bei Harald Rüssel, Naurat/Wald und dem Restaurant Luce d´Oro bei Mario Paecke auf Schloss Elmau kehrte sie 2015 in den elterlichen Betrieb als Besitzerin und Küchenchefin zurück.
Natürlich hat sie die Wurzel der deutschen Wildküche nicht vergessen. Diese hat sie der heutigen Kochkunst angepasst. Denn wer will heute noch Wildbret mit hautgout-Geschmack. (Der hautgout-Geschmack ist ein Relikt aus dem Mittelalter, als man noch keine Kühlschränke hatte. Zur Reifung des Wildbrets wurde es aufgebrochen, entweidet (ausgenommen) und bis zu einer Woche im Wald hängen gelassen. Man benötigte diesen Reifeprozess, damit das Fleisch schön zart wurde. Leider hinterließ dieser Prozess einen Fäulnisgeschmack. Frz. hautgout. Diesen hat man dann als Delikatesse verkauft. Um den Geschmack etwas abzumildern wurde das Fleisch in Buttermilch oder Rotwein mariniert. Bei unseren heutigen Kühlmöglichkeiten braucht man das nicht mehr.)
Viktoria Fuchs hat in ihrem Kochbuch keine klassische Einteilung nach Vorspeisen, Suppen, etc. gewählt. Ihre Einteilung fängt zwar an mit Salaten und Suppen an, aber dann geht es fuchsteufelswild über in das Mediterrane Wild, Wild asiatisch, Kreatives Wild und Spielweg Klassiker. Dessert und Torten runden das Ganze mit der Spielweg-Speisekammer und Grundrezepten ab. Aufgelockert werden die Rezepte mit Geschichten aus dem Spielweg und gelungenen Exkursionen über die verschiedenen Wildarten: was ist was und was man daraus machen kann. Alle Rezepte mit den entsprechenden Bildern.
Eine gelungenes Wildkochbuch mit althergebrachten Wildrezepten und fuchteufelswilden Kreationen.
Viktoria Fuchs: Fuchsteufels Wild, Das Wildkochbuch, Südwest Verlag, 236 Seiten Gebundenes Buch, ISBN: 978-3-517-09917-0, € 25,00