Grüner Genuss nach Jahreszeiten – Anbau, Verarbeitung und mehr als 135 Rezepte.
James Strawbridge ist zur Gemüseküche gekommen, weil er auf einem kleinen Hof aufgewachsen ist. Auf einem kleinen Hof war man früher Selbstversorger. Und wer sich mit eigenem angebautem und geerntetem Gemüse und Obst auskennt, weiß, man hat auf einmal von der jeweiligen Sorte viel zu viel. Da schießt der Salat hoch. Die Bohnen, die im Übermaß geerntet werden müssen, damit sie bei Überreife nicht hart und trocken werden. Die Kohlrabis in Reih und Glied, die man ernten muss, bevor sie holzig werden. Oder die Gurken und Zucchini, die immer größer werden, dann aber an Geschmack verlieren. Natürlich freut man sich in der Jahreszeit, wenn man das jeweilige erste Gemüse oder Obst ernten kann. Ich kenn es noch aus eigner Erfahrung, dass wir Geschwister uns gestritten haben, wer die ersten Radieschen ernten durfte. Oder die ersten Süßkirschen hatten keine Chance reif zu werden, da waren sie schon in einem unserer Mäuler verschwunden. Doch dann kommt die Zeit des Übermaßes und jeden Tag Bohnen nach dem gleichen Rezept hat man schnell über. Hier ist dann Kreativität gefragt mit neuen, originellen, geschmackvollen Rezepten bis hin zur Haltbarmachung für Später oder wie es bei uns zu Hause war, für den Winter.
Autorenfoto: ® DK-Verlag
James Strawbridge ist Koch, Experte für nachhaltiges Leben und Moderator in Cornwall. Er setzt sich leidenschaftlich gegen Lebensmittelverschwendung ein und will die Gesellschaft animieren, mehr Zeit im Freien zu verbringen, mit Sammeln von Kräutern, Früchten, Anbau von Kräutern und Gemüsen und diese nachhaltig verwerten, kochen. Er präsentierte Kochshows und Umweltsendungen im Fernsehen. Von sich selbst schreibt er, dass seine kulinarische, nachhaltige Reise mit den von ihm gewünschten Zutaten begann. Er baut selbst sein eigenes Obst und Gemüse an, hält Hühner, Schweine und Ziegen. Er verarbeitet alles nur Saisonale. Und da diese Produkte, wenn sie reif sind, meistens im Überfluss da sind, hat er sich daran gemacht eine volle Verwertung des Gemüses darzustellen, mit tollen Rezepten bis hin zum Einlagern oder Haltbarmachen.
Wie James Strawbridge richtig erkannt hat, hat sich unser Essverhalten geändert. Man möchte einen besseren Fußabdruck mit geringen CO 2 Wert hinterlassen. Und genau hier setzt James Strawbridge mit diesem Buch an. Er zeigt uns, wie wir kreativ Gemüse in unserem Speiseplan jahreszeitlich gekonnt einsetzen können. Aber nicht, dass er es damit genug sein lässt. James Strawbridge geht noch viel weiter, er zeigt uns zusätzlich, dass wir das gesamte Gemüse von der Blüte, über das Blatt, den Fruchtkörper bis zur Wurzel alles verwerten können. Bei James Strawbridge gibt es keine Reste, keinen Schnitt- kein Putzverlust. Auch für mich als ausgebildeter Koch waren einige Sachen neu. Nur ein Beispiel aus dem Buch Frühlingslauch: klar auch ich habe nur die Welken Blätter abgezogen, der Frühlingslauch wurde dann bis zur Wurzel komplett verarbeitet, als Ringe im Salat, gebraten als Gemüse, oder als Suppeneinlage. Doch auf die Idee die kleinen Wurzelchen zu putzen, abzuschneiden, entweder braten oder frittieren und dann als Toppings auf Salat, als Einlage in einer Suppe oder nur als Chrunch zum Naschen, wäre ich nicht gekommen. Ich sage ihnen, einfach ist köstlich. Die Rezepte sind alle kreativ, geschmackvoll abgestimmt. Sicherlich sind auch für sie viele neue Sachen dabei, die ihren Speisplan Bereichen. Es ist aber ihre Sache, wie kreativ sie diese Kreationen für sich und ihre Küche gestalten. James Strawbridge empfiehlt selbst, alles zu probieren, speziell den Anhang in diesem Buch die Grundlagen der Küche zu üben, vom Aufbewahren, Fermentieren, Grillen, Backen, Kochen, bis hin zum Einfrieren, Einlegen und Trocknen. Und wenn sie alles beherrschen, beherrschen sie ihre Gemüseküche und können selbst ihre Gerichte kreativ neugestalten. Es wird sie überraschen, wie köstlich ein Essen ohne Fleisch sein kann und wie weit es das Gewissen beruhigt.
PS 1: dieses Buch ist kein Aufruf zum Veganismus, nur eine Ernährungsvariante zu ihrem persönlichen Speiseplan.
PS 2: dieses Buch sollte bei jedem Discounter im Gemüseregal liegen, damit die Kunden nachschauen können, was man alles von dem Gemüse verwerten kann.
Frische Gemüseküche, James Strawbridge, Verlag: DK, ISBN: 978-3-8310-4384-2, Gebundes Buch, Seiten: 304, Preis: € 24,95.