Bei uns ist Ramba-Zamba! Das kann Sascha Stemberg mit Stolz und großem Selbstbewusstsein sagen. Ein Landgasthaus mit einem Stern vom
Michelin ausgezeichnet. Gekonnt gekochte traditionelle Gerichte, modern interpretiert, ohne
die Wurzeln des Ursprunggerichtes zu verlassen. Dem Gast zur Freude, weil es einfach schmeckt. Da konnten die Tester von Michelin und Gault Millau gar nicht anders als mindestens einen Stern und 17 Punkte zu vergeben. Sascha Stemberg hat die Auszeichnungen zu Recht erstanden. Nach der Novelle Cuisine, die Neue Deutsche Küche, dann die vielen neuen kreativen jungen Köche, die in den Sternetempeln gelernt haben, hatte man sich plötzlich auf alte Gerichte besonnen. Dann gab es wieder Linsen, Blutwurst und
Kalbsbäckchen. Für mich war das nach der Kreativen-Zeit die Rückbesinnung auf den guten
Geschmack. Leider kam dann aus Spanien die Molekularküche zu uns. Alles wurde
auseinandergenommen und neu zusammengesetzt. Die Medien stürzten sich drauf und
Sternetempel haben es kopiert und Teile beibehalten. Jeder Teller ist heute ein optisches
Kunstwerk. Nur schmeckt man die Minizutaten noch raus? Leider war die Rückbesinnung auf
alte Zutaten nach kurzer Zeit wieder weg. Nicht im Stemberg. Trotz einem Stern, eine Oase,
wo die Tradition mit der Moderne kombiniert wird. Wie hat es Walter Stemberg, der Vater
von Sascha, bezeichnet: „Zwei Küchen an einem Herd!“. Sascha sagt: Das ist keine
Marketingstrategie, das ist unsere DNA. Hier leben zwei unterschiedliche Welten – das
Gasthaus mit Schnitzel oder Blutwurst und einem Gourmetrestaurant mit Carabinero, Trüffel
oder Kaviar – oder auch kombiniert! Sascha Sternbergs kompromissloser Qualitätsanspruch
ergibt die gekonnte Kunst zum guten Geschmack, von alt zu modern auf den Tisch zu bringen. Aber lesen sie selbst. Gönnen sie sich dieses Buch und lesen von der Geschichte der
Sternbergs, die in vierter Generation das Gasthaus führen bis hin zur Auszeichnung als bestes
Gasthaus in NRW, der Huldigung an Walter Stemberg zum Gastronomen des Jahres 2020 und
der Sterneauszeichnung. Und lassen sie sich von den über 80 ausgesuchten Rezepten
verführen. Denn nicht jeder hat die Möglichkeit zu Stembergs zu fahren, zumal das Lokal
über Monate ausgebucht ist. Gut, dass es jetzt dieses Buch gibt.
Sascha Stemberg kehrte nach seinen Wanderjahren von der Lehre im Gasthof Kuhs über
Victorian 1 Stern und das 2 Sternerestaurant Hummerstübchen in Düsseldorf, dazwischen bei
der Confiserie Maushagen, bei Wodarz im legendädern Pomp, Duck & Circumstances und im
Hotel Paradis auf Mauritius 2004 an den heimischen Herd zurück. Anfangs wirkte er noch mit
seinem Vater zusammen, der dann bald das Zepter an Sascha übergeben hat. Und heute ist es
der beliebteste Gasthof in NRW, ausgezeichnet mit einen Michelin Stern.
Ach was für eine Freude – Vorspeisen bestückt mit belegten Broten. Hört sich im ersten
Moment so nichtssagend an, liest man dann die Rezepte kommt zum Vorschein: Bretonische
Sardinen mit Knoblauch auf Sauerteigbrot.
Ach was für eine Freude – Vorspeisen bestückt mit belegten Broten. Hört sich im ersten
Moment so nichtssagend an, liest man dann die Rezepte kommt zum Vorschein: Bretonische
Sardinen mit Knoblauch auf Sauerteigbrot.
Fotocopyright der drei Innenseiten: ® DK/Verlag
Oder Sylter Krabbenbrot mit Kräutersalat und
Senfcreme. Weiter mit Ceviche vom Lachs, Avocado und Grapefruit. Ein Augenmerk legt
Sascha auf Suppen, die er als Besonderheit als Amuse Bouche serviert. Eine sehr gute
Begrüßung. Die Auswahl in diesem Buch ist immens, von der Cremesuppe von Sellerie mit
gebackener Blutwurst oder die Essenz von Shiitake Pilzen mit Sago und Gemüse, etc. Weiter gehen die Rezepturen mit Vegetarisch, Fisch und Meer. Trotz seines Anspruches an Nachhaltigkeit, weiß auch Sascha, nicht alles ist im Umkreis von 50 km zu bekommen. In unseren Breitengraden gedeihen nun mal keine Oliven oder Zitronen und der Steinbutt schwimmt hier nicht einfach vorbei. Dafür auf dem Teller vom Stemberg. Bei Fisch & Vegan erfreut er uns mit dem englischen Klassiker Fisch and Chips oder den Kabeljau mit Kalbskopf auf Schnittlauchgraupen.
Bei Fleisch und Geflügel gibt er solche guten Empfehlungen wie Oldenburger Ente mit Apfelrotkohl in Gewürzjus oder Blutwurst mit Alblinsen, Nektarinen und Pfifferlingen. Auch wenn es sich rustikal anhört, aber das zeichnet gerade das Stemberg aus, hervorragend zubereitet, daher auch der Stern. Das Traditionelle trifft die Moderne – Kindheitserinnerungen bestens interpretiert.
Beim Dessert stehen da die alten Klassiker Pfirsich Melba mit Tonkabohnen-Eis und die Birne Helene aber in Schokoknusperrolle. Das ist aber noch nicht alles. Sascha Stemberg lässt uns nicht mit seinen Rezepten allein. Sehr gut gemacht und mit viel Akribie aufgestellte Rezepturen für Basics und Beilagen. Natürlich kann man einiges kaufen, aber selbst hergestellt nach Saschas Rezepten, da weiß man, was man hat, und bereitet einem viel Freude. Ob es der Kalbsfond oder Fischfond ist, Risotto, Fregola- Risotto oder Spätzle, Kartoffelpüree und Selleriepüree und vieles mehr. Bereichert wird das Buch von Geschichten über die Produkte, wo sie aus der Region herkommen, aufwachsen und die entstandenen Freundschaften zu den Produzenten. Was auch völlig normal ist, wenn beide Parteien nur eins wollen, beste Qualität. Ein sehr vertrauensbildender, guter Einblick. Ob es die spezielle Schweinezucht ist, und der dazugehörige Metzger, der Züchter von Wagyu-Rindern und der Respekt vor dem Fleisch oder die Forellenteiche in der Nähe zum Angeln.
Sascha vergisst aber auch nicht seine Kollegen/innen, er nimmt sie hier in seinem Buch mit,
die hervorragende Pastamanufaktur Bronzetti und Erwin´s Holzkohle Grill, der seit
Jahrzehnten eine Institution in Velbert ist und Sascha mit Freude Erwin´s Currywust isst, an
der er nicht vorbei kommt.
Das alles macht dieses Buch nicht nur zu einer Rezeptauflistung – ein Buch um die
Geschichte der Stemberg´s, eine sehr gute Kochschule mit spannenden Rezepten und ein
Nachschlagewerk. Bei mir bekommt das Buch einen Stammplatz in der Küche.
Stemberg – Das Kochbuch, Sascha Stemberg, DK, ISBN: 978-3-8310-5039-0, Gebundenes
Buch, Seiten 240, € 29,95.