Wald – Wild – Genuss, Harald Rüssel

Wild – Rezepte, Wald – Geschichten, Genuss – Wissen. Harald Rüssel beginnt sein Buch mit den Worten Zitat Seite7:

Dieses Buch ist eine Hommage an den Wald und die

Natur. Und an den Hunsrück – die Region, in der Rüssels Landhaus beheimatet ist. Und am Anfang steht: Mein Weg zur Jagd und zur Regionalität – über einen hohen Anspruch an Frische, Saisonalität und Tierwohl. Mit Recht schreibt er weiter, dass dieses Buch kein normales Kochbuch ist. Es ist eine Biografie über seinen Werdegang und seine persönliche Entwicklung von der Ausbildung zum Koch, die Wanderjahre bis hin zur Selbständigkeit mit seinem „Rüssels Landhaus St. Urban“ im Hunsrück bei Naurath. Etwas abgelegen inmitten der Natur ist es schon. Aber immer eine kulinarische Reise wert. Diese Lage verbindet einen mit der Regionalität und Saisonalität. Das Obst und Gemüse vom Bauern nebenan. Das Wildbret des Försters oder Jäger frisch erlegt geliefert. Der Kontakt zu den Weidmänner hat ihn verführt selbst zur Jagd zu gehen.

Autorenfoto: ® Neon Fotografie Harald Rüssel ist leidenschaftlicher Koch und passionierter Jäger. Sein unverwechselbarer Kochstil, regionale Produkte in einer neuen, betörenden Leichtigkeit und Feinheit schmeckbar zu machen, haben ihn zum Pionier in Sachen erstklassiger deutscher Landküche gemacht.  Gelernt und gekocht hat er in Deutschland und Frankreich. Mit seinem „Rüssels Landhaus St. Urban“ hält er seit 1993 einen Michelin Stern.

Mit bestandener Jagdprüfung, die Verbundenheit zur Hege und Pflege des Wildes und die Wertschätzung an das Wildbret mit diesem Hintergrund hat sich Harald Rüssel an dieses Buch gemacht. Zitat Seite 8: Eingewebt in die Gegend mit ihrer Flora, Fauna und den heimischen Lebensmittelproduzenten entstand mein Weg zur Jagd: über den Anspruch an frische, regionale und nachhaltige Produkte – und durch einen großen Wissensdurst.

In diesem Buch beschreibt Harald Rüssel seinen gelungenen Werdegang nicht ohne Dankbarkeit an Familie, Freunde und Wegbegleiter ober besser gesagt Bereiter, auszusprechen. Denn auch Harald Rüssel weiß, ohne die Unterstützung gäbe es kein Erfolg. Sein Buch beginnt natürlich mit den einleitenden Worten. Dann kommt er schnell zur Natur und Jagd und was daraus resultiert. Die Beschreibungen über das Wildbret, die heimischen Wälder, eine Pflanzenschule und sogar, welcher Jagdhund für was geeignet ist. Eine gelungene Exkursion in das Weidwesen. Alles Beiträge zum besseren Verständnis seiner Passion. Man sollte es wirklich alles lesen, bevor man sich an die Rezepte begibt.

Diese sind aufgeteilt in: Reh, Hirsch, Wildgeflügel, Wildschwein, Wildkaninchen und Hase, Wildgrillen, selber Wursten, Suppen und Eintöpfe mit Wild. Nur die Desserts sind nicht ganz so Wild. Wo es passte, hat Harald Rüssel natürlich die Beeren der heimischen Wälder benutzt oder die geschmacksintensiven Fichtensprossen.

Sehr hilfreich die Grundrezepte und Beilagen. Auch wenn die Rezepte etwas überbordend vorkommen, Harald Rüssel sagt selbst: „man muss nicht akribisch nachkochen, man muss nicht extra einkaufen gehen. Man kann vieles nach eigenem Geschmack ersetzen. Aufgelockert werden Die Rezepte mit Geschichten von und um die Jagd und seine Begleiter.

Also kein gewöhnliches Kochbuch  –  Geschichten und Rezepte aus dem heimischen Wald. Weidmann Heil!

Harald Rüssel, Wild-Wald-Genuss, DK, gebundene Ausgabe, ISBN 978-3-8310-4199-2, 256 Seiten, € 34,95.

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