Heiko Nieder: The Restaurant

Das ist schwer! Nicht nur das Buch in seinen Ausmaßen, sondern auch sein Gewicht. Aber beides bringt mich nicht in die Verzweiflung. Was bewerte ich jetzt, das Buch „The Restaurant“ , was an sich schon ein tolles Meisterwerk ist. Oder vergehe ich mich in einer Lobeshymne vom legendären „The Dolder Grand“ in Zürich/Schweiz oder dem Autor und Kochkünstler „Heiko Nieder“.

Heiko Nieder
Foto: Dolder Grand

Heiko Nieder hat nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, in mehreren Spitzenrestaurants sein Können erweitert und gefestigt. Dazu gehören das „Le Canard nouveau“ in Hamburg, das „Hotel zur Traube“ in Grevenbroich und im Berliner „Vau“. Als Küchenchef im „L´Orquivit“ in Bonn bekam er 2004 von Michelin seinen ersten Stern und war bei Gault Millau die Entdeckung des Jahres. Hier legte er den Grundstein für seine kulinarische Vielfalt, Kreativität und Handschrift. Entdeckt von Guy Schwarzenbach stand er vom ersten Tag an bei der Wiedereröffnung des Hotels „Dolder Grand“ als Küchenchef im „The Restaurant“. Seine Detailversessenheit, die auch das Haus verkörpert, bringt er mit Erfolg auf den Teller. Mit 19 Punkten im Gault Millau und zwei Michelin Sternen gehört Heiko Nieder zu den Spitzenköchen Europas und wurde zusätzlich 2019 zum „Koch des Jahres“ gekürt. Zudem hat er eine lange Liste weiterer Auszeichnungen.

Wer in die Oper, zu einem exklusiven Empfang oder Galadiner geht, bereitet sich innerlich darauf vor. Es fängt mit der Körperpflege an, die richtige Auswahl der Kleidung, eventuell ein Besuch beim Friseur oder sogar ins Kosmetikstudio. Diese Vorbereitung, auch wenn sie manchmal stressig wird, weil man doch wieder viel zu lange am Arbeitsplatz war, etc. beeinflusst einen positiv auf das kommende Ereignis. Auch wenn sie jetzt sagen, bei mir nicht. Testen sie sich jetzt mal selbst.

Und jetzt geht es ins „Dolder Grand“! Dem legendären Hotel zum Essen. Man geht hier zu Heiko Nieder in „The Restaurant“, zur kulinarischen Oper. Besser kann man es nicht ausdrücken, daher Zitat, Seite 96: „The Restaurant“ ist wie geschaffen für diese freudvollen Kulinarik – Opern: Ein großzügiger Raum, effektvoll beleuchtet und zurückhaltend dekoriert. Abends schweift der Blick aus den Fenstern über die Lichter der Stadt Zürich und den blauschwarz schimmernden See. Ein weinig schwebt man in diesen Momenten über den Dingen und genauso soll es sein. Das „Dolder Grand“ ist mit seinem Prachtbau schon ein imposantes Gebäude. Im Innern verführt es sie in eine moderne und zeitgenössische Kunst. Bilder und Skulpturen schaffen überraschende Momente. Seite 182: Schon auf dem Gang vom Parkhaus Richtung Haupthalle steht zur Überraschung des ankommenden Besuchers Alex Sadkowsky „Schwarzer Golfschuh“ aus Marmor, wie eine Bestätigung, dass der Gast auf dem Weg zum Glück ist.

Diese inspirierende Kunst hat der Fotograf Fabian Häfeli in diesem Buch zur Perfektion fortgeführt. Hier wäre es zu profan zu sagen: das Auge isst mit! Fabian Häfeli versteht seine Kamera richtig einzusetzen und hat die Kochkunst von Heiko Nieder brillant in Szene gesetzt. Allein schon das Bild von den Pralinen. Es ist in seiner Schlichtheit und der Lichtgestaltung von immenser Aussagekraft. Wenn es nicht auf einer Doppelsete wär, würde ich es Rahmen lassen und mir aufhängen.

Ich nehme an, dass sich in Heiko Nieder und Fabian Häfeli zwei Perfektionisten gefunden haben. Denn wenn ich nun endlich zur Kochkunst in diesem Buch von Heiko Nieder komme, aufgeteilt nach Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter, ob es die Amuse Bouche sind auf Seite 27, der Steinbutt Seite 140, der Mut zur Königstaube Seite 240 oder das Spiel von Kokosnuss, Apfel, Litschi, Shiso und Kirschessig, jedes Gericht vielfach getestet, probiert umgeschmissen, neuangefangen, bis es zur perfekten Endfassung da steht. Der Anspruch von Heiko Nieder. Fotografiert von Fabian Häfeli. Heiko Nieder macht nicht bei seinen Gerichten halt. Zu einem guten Essen gehört die richtige Begleitung in Form eines exzellenten Weines. Hier setzt er sich mit seiner talentierten Sommeliere Lisa Bader zusammen und probiert die verschiedensten Weine zu seinen Kreationen, bis beide von der Harmonie überzeugt sind. Das können manchmal zwei aber auch sieben, acht, neun Proben sein. Man spürt, das Herz und den Geist von Heiko Nieder im „The Restaurant“. Er sagt aber von sich selbst, ohne ein harmonisches Team, in dem viel gelacht wird, könnte das Restaurant nicht tag täglich die hervorragenden Leistungen bringen. Dieses Buch will er nicht als Selbstdarstellung verstehen. Nur wie will man das trennen. Wer den symphytischen Menschen kennt, versteht ihn.

Dieses Buch ist für jeden Gourmet, Profikoch, Hobbykoch, Kulinarik-Reisenden eine gelungene Inspiration.

Heiko Nieder: The Restaurant, Großformat, gebunden Seiten: 384, Verlag. Matthaes, www.dk-verlag.de, ISBN: 978-3-98541-047-7, Preis: 89,90

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