Haptisch fast sich das Buch schon sehr interessant an. Vorne ein ganzer Fisch und hinten ein Fisch in seinen Einzelteilen absetzt. Beim darüberstreichen, ein Spiel für die Hände. Zusätzlich mit einem sehr lesenswerten Goldband belegt, bedruckt mit Begeisterungssprüchen von namhaften Köchen, darunter Jamie Oliver „Ein überwältigendes Meisterwerk“ oder Yotam Ottolenghi „Mein Kochbuch des Jahres“ oder Nathan Outlaw „Ein sehr, sehr besonderes Buch…. ein Game Changer!“ oder Kylie Wong, mit der für mich umfassenden Aussage „Josh Nilands kompromisslose Disziplin in Kombination mit seiner ganzheitlichen und nachhaltigen Fischküchen–Philosophie führt zu einer Revolution im Denken, Fühlen und Zubereiten.“ Mein persönlicher Zusatz du dieser Aussage „und Schmecken!“
Josh Niland, gebürtiger Australier, hat nach seinen Wanderjahren bei den besten Restaurants der Welt im Glass in Est, beim großartigen Fischkoch Steve Hodges im Fish Face Sydney, sowie in der Versuchsküche in Hestons Blumenthals Fat Duck, 2016 sein eigenes Fischrestaurant „Saint Peter“ und 2018 die „Fish Butchery“ eröffnet. Das „Saint Peter“ ist gleich nach der Eröffnung mit viel Lob bedacht worden und schaffte es 2019 auf die Shortlist der World Restaurants Awards in der Kategorie „Ethical Thinking“. Damit ist es ihm nicht nur gelungen, eine Diskussion hinsichtlich der Zubereitung von Fisch anzustoßen, sondern nebenbei hat er seinen einzigartigen Ansatz, den ganzen Fisch zu verarbeiten und nichts zu verschwenden mit eingebracht. Außerdem hat Josh Niland mit seinem „Saint Peter“ so gut wie jeden australischen Restaurantpreis gewonnen. Mit seiner Fish Butchery begeistert er nicht nur sein Publikum, sondern er beliefert viele Restaurants in Sydney.
Der Begeisterung meiner Kollegen kann ich nur zustimmen. Selbst, leidenschaftlicher Fischkoch, bin ich angetan von den Vorschlägen, der Kreativität und Innovationen wie Josh Niland mit Fisch umgeht. Der ganzheitliche Ansatz und dass er bereit ist, mit diesem Buch sein Wissen mit uns zu teilen. Von diesem Buch profitieren nicht nur Profis, sondern auch Hobbyköche. Wie fast jedes Kochbuch gibt es eine Einleitung. Danach eine Exkursion zum richtigen Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Hier die erste Neuerung. Fisch nicht zu waschen. Seine Erklärung sehr plausibel. Aber lesen sie selbst. Eine besondere Freude sind die Kapitel über Fisch reifen zu lassen oder zu pökeln. Pökeln ist uns ja vom Gravedlachs bekannt. Aber wie man einen Fisch(schinken) macht. Fischreifen? Mir wurde noch beigebracht, je frischer der Fisch umso besser. Am besten fangfrischer Angelfisch. Aber Fisch abhängen lassen? Interessant natürlich der Umgang mit Fischinnereien. Ganzheitliche Verarbeitung von Auge, Haut, Rogen und Gräten. Warum nicht? Nicht nur hier zeigt Josh Niland eine besondere nachvollziehbare Kreativität. Zum Schluss kommt ein Feuerwerk an Rezepten. Zugegeben, einige sind schon sehr herausfordernd. Bei einigen bedarf es schon etwas Übung. Aber wer sich dieses Buch zulegt, hat ja Zeit zum Üben.
Fazit: Da kommt jemand von Down Under, Josh Niland, und offenbart uns eine ganzheitliche Fischküche nicht vorschreibend, sondern anregend, inspirierend sich selbst kreativ mit dem ganzen Fisch zu beschäftigen, bis ins letzte Detail zu verarbeiten und dabei köstliche Fischgerichte zu kreieren. Viel Freude damit!
Josh Niland: Der ganze Fisch, Verlag: Prestel, Hardcover,254 Seiten, ISBN: 978-3-7913-8727-7, € 38,00