Ich selbst bin in einem Forsthaus aufgewachsen und habe dadurch einen Bezug zur Jagd. Meine Mutter hat das erlegte Wild bestens zubereitet. Vielleicht habe ich daher auch die Leidenschaft fürs Kochen entwickelt. Deshalb hat mich Harald Rüssels Wilde Zeiten Küche tief berührt. Das Buch ist weit mehr als eine bloße Sammlung von Rezepten – es ist ein liebevoll gestaltetes Zeugnis dafür, wie eng Naturverbundenheit und kulinarischer Genuss miteinander verknüpft sind. Die stimmungsvollen Bilder erinnern mich an eigene Erlebnisse im Wald: das frühe Licht, der Respekt vor dem Wild, die Dankbarkeit für jedes Tier, das sorgfältig verwertet wird. Doch habe ich mich auch gefragt: Meint Harald Rüssel den Titel „Wilde Zeiten Küche“ vielleicht zweideutig, ein Hinweis auf die neue Situation in seinem Betrieb? Harald Rüssel hat nämlich seine beiden Söhne Maximilian und Frederik, beide ausgebildete Konditoren und Köche, nach den Wanderjahren, in den heimischen Betrieb „Landhaus Rüssel St. Urban“ zurückgeholt. Dass die beiden eigene Ideen und Änderungen mitbringen, führt zu wilden Zeiten. Wie sagt Harald Rüssel selbst: Die Kraft der Jugend – Next Generation: Bleibt alles anders! Ich habe dabei sehr geschmunzelt. Den Stolz auf die beiden Söhne und ihre Ideen kann man auch herauslesen.
Autorenfoto: Copyright ® Neon Fotografie
Harald Rüssel ist ein leidenschaftlicher Koch und passionierter Jäger. Sein unverwechselbarer Kochstil, regionale Produkte in einer neuen Leichtigkeit und Feinheit schmeckbar zu machen, hat ihn zu einem Pionier in Sachen erstklassiger deutscher Landküche gemacht. Gelernt und gekocht hat er in diversen Spitzenrestaurants in Deutschland und Frankreich. Mit seinem „Rüssels Landhaus St. Urban“ hält er seit 1993 einen Michelin-Stern. Unterstützt wird er von seiner Frau Ruth, die sich um alles kümmert und Sommelière ist. Und jetzt noch seine zwei Söhne Maximilian und Frederik.
Rüssel begegnet den Tieren und der Natur mit großem Respekt. Seine Rezepte sind geprägt von Wertschätzung und Achtsamkeit – jedes Gericht zeigt, wie facettenreich Wild verarbeitet werden kann. Für mich als Förstersohn ist es besonders schön zu sehen, wie er traditionelle Gerichte behutsam weiterentwickelt und sie mit neuen Aromen verbindet, ohne die Wurzeln zu verlieren. Die Aufteilung der Rezepte ist den Jahreszeiten, nach Frühling, Sommer, Herbst und Winter angepasst. Jeweils mit Salaten, Suppen, Fisch/Fleisch und Dessert. Jedes Gericht spricht einen an und man ist versucht, sofort in der Küche einzusteigen. Ob es das Kräutersüppchen mit Spargelspitzen und gefüllten Kartoffeln, der kalte Wildschweinbraten mit gepickeltem Gemüse und Remouladensoße, der sehr kreative klassische Hasenpfeffer oder Kohlrouladen vom Wildschwein mit Blutwurstschmelze. Alles köstlich und einfach nachzukochen. Und dann war ich wieder im Elternhaus: „Das kleine Jägerrecht“, Rehleber mit Kartoffelpüree und Apfelkompott. Die Rehleber gehörte immer dem Jäger. Beeindruckend sind die eingestreuten Geschichten um das Landhaus und seine Personen. Wilde Zeiten Küche inspiriert Neues auszuprobieren und die eigenen Jagderfahrungen kulinarisch zu veredeln. Für mich ist dieses Buch ein treuer Begleiter und eine klare Empfehlung für alle, die mit Herz jagen und mit Leidenschaft kochen.
Wilde Zeiten Küche, Harald Rüssel & Söhne, DK Verlag, ISBN: 978-3-8310-5189-2, Hardcover, Seiten 240, € 35,00.