Der Titel Gemüse Gut Alles Gut soll sicherlich ein herrliches Wortspiel auf Matthias Gfrörers Gutsküche „Deli und Garten“ in Wulksfelde mit seinem Spitzen-Gutsküchenteam, welches mit einem Michelin-Stern prämiert ist, sein. Umwelttechnisch und gesundheitstechnisch wird von allen Seiten proklamiert, die Ernährung der Zukunft sollte Gemüse- und Obstbasierend sein. Den Luxus Fleisch sollte man sich nur in Ausnahmefällen gönnen. Daher ist es ganz natürlich, dass immer mehr gut ausgebildete Köche, auch aus der Feinschmeckergastronomie, ihr Können in kreative vegetarische bis hin zu veganen Gerichten zeigen. Viele gehen sogar das Wagnis ein, ihr eigenes Restaurant danach zu gestalten. Ein Hoch auf diese Pioniere. In Frankfurt Main hat das schon vor Jahren ein junger Koch Matthias Schmidt in der Villa Merton versucht. Er hat sich noch selbst unter Druck gesetzt, es sollte auch nachhaltig sein. Alle Produkte mussten aus dem Umkreis von 100 Kilometern sein. Es gab nur jahreszeitliche Produkte, Tomaten nur im Sommer, Zitronen und Orangen gar nicht. Er war einer der ersten, der erkannt hatte, wie wertvoll Grünkohl ist und hat ihn Hoffähig gemacht. Leider hat sein Stil nicht überlebt. Dagegen ein sehr positives Beispiel das Seven Swan, das kleinste Restaurant Frankfurts, hat von konventioneller Sterneküche erst auf vegetarische Küche und dann auf vegane Küche umgestellt und ist mehr als erfolgreich und ebenso mit einem Stern prämiert. So ist es eine Freude für mich von Matthias Gfrörer zu lesen, von seinem Gutshofrestaurant, das er mit kreativer vegetarischer Küche betreibt und auch prämiert ist.
Autorenfoto: Copyright ® Elissavet Patrikiou
Matthias Gfrörer, 1978 in Hamburg geboren, machte seine Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten, weitere Stationen waren, Landhaus Scherrer an der Hamburger Elbchaussee, Margaux Berlin, New York, Monte Carlo, Barcelona und Dubai. Dort entschloss er sich nach 15 Jahren Wanderschaft in die Heimat zurückzukehren und landete mit seiner Frau in Wulksfelde. 2021 wurde er vom Guide Michelin mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet.
Wohlgemerkt, Matthias Gfrörer ist ein sehr kreativer Sternekoch, der seinen guten Geschmack und Ideen auf vegetarische Gerichte expliziert. Man kann es sehr gut an den Gerichten erkennen, die schon optisch sehr aufwendig wirken und die Zutatenlisten können schon mal etwas lang sein. Dafür hat er die Rezepte einfach verfasst, dass man sie gut nachvollziehen kann und leicht nachzukochen sind. Besonders lobenswert, die einseitigen Erklärungen zu den Gemüsesorten, zu Inhaltsstoffen und den Umgang damit. Ich habe das als sehr hilfreich empfunden. Danach folgen erst zu dem jeweiligen Gemüse die sehr gelungenen kreativen Zubereitungen. Es ist halt vegetarische Sterneküche, die sich auf die Zubereitung von hochgradig, verfeinerten und ästhetischen, nachhaltigen Gerichten ohne Fleisch konzentriert. Vegetarische oder vegane Sterneküche beweist, dass pflanzenbasierte Gerichte genauso anspruchsvoll sind und den Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchtegerichten in nichts nachstehen. Mit diesem Buch wünsche ich ihnen einen gelungenen nachhaltigen Sterneinblick in die Welt der Gemüse.
Gemüse Gut Alles Gut, Matthias Gfrörer, südwest, ISBN: 978-3-517-10133-0, Gebundenes Buch, Seiten 224, € 32,00, erschienen am 12. Juni 2024.