Schon der Titel macht klar: Al Dente As F*ck will kein ehrfürchtig flüsterndes Standardwerk für die Vitrine sein. Bruna Bonaca und Emanuele Mazzaroppi – die beiden Köpfe hinter Pastology – treten als zwei sympathisch kompromisslose Pasta-Freaks auf. Ihr Ton ist frech, ihre Haltung rebellisch, doch beim Teig hört der Spaß auf: Hier zählen Präzision, Fingerspitzengefühl und die Bereitschaft, Mehl, Wasser und Ei wirklich zu verstehen. Ich habe schon sehr viele Bücher über Pasta, Nudeln und Teigwaren gelesen, und mich oft gefragt: Benötigen wir das noch? Es waren gute, schlechte, besondere, interessante und auch sehr gute Bücher dabei. Doch nun liegt ein Buch vor mir: „AL DENTE AS F*CK von Bruna Bonaca und Emanuele Mazzaroppi. Diese beiden sind keine Köche, sie sind Pasta-Freaks. Ihre manische Passion nur selbstgemachte Nudeln aus perfektem Teig, perfekter Formung, richtiger Salzmenge und perfektem Garpunkt – Al Dente, nur dann kann die Pasta die Sauce tragen. Schon beim Lesen ist man gefangen von ihrem beiderseitigen Enthusiasmus im Umgang mit Mehl/Grieß und Wasser oder Mehl und Ei. Dazu die handwerkliche Geduld, das Ertasten, Erfühlen des Teiges, wie wichtig die richtige Konsistenz ist. Ich selbst habe Köche nicht nach ihrem Können beurteilt, sondern danach, ob sie ein Gefühl für ihre Gerichte entwickeln. Diese schmecken trotz handwerklicher Fehler automatisch. Bei den anderen Köchen machen die Gerichte noch nicht mal satt, weil man sie nicht aufisst. Lassen Sie sich von Bruna Bonaca und Emanuele Mazzaroppi verführen und mitreißen.
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Bruna Bonaca wurde in Brasilien geboren und wuchs in Italien auf. Während eines Tiermedizinstudiums arbeitete sie im renovierten Drei-Sterne-Restaurant Le Calandre und entdeckte ihre Leidenschaft für Gastronomie. Anschließend besuchte sie die Kochschule in Cadzand und sammelte Erfahrung im Zwei-Sterne-Restaurant Pure C. Später übernahm sie das Fun-Dining-Konzept Ukly Duckling in Knokke.
Während der Coronazeit verpflichtet, zu Hause zu bleiben, aber mit zu viel Mehl daheim, gründete sie gemeinsam mit Emanuele Mazzaroppi 2021 „Pastalogy“. Aus dem zunächst als Leidenschaftsprojekt gestarteten Unternehmen entwickelte sich eine international bekannte Pasta-Marke. 2024 wurden beide für ihre handgemachte Pasta mit dem Gault & Millau Culinary Innovators Award ausgezeichnet.
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Emanuele Mazzaroppi ist italienischer Koch und Pasta-Spezialist aus Rom. Er wuchs im Bistro seiner Eltern auf und kam dadurch schon früh mit der italienischen Küche in Berührung. Mit 18 Jahren ging er nach London, um seine gastronomische Ausbildung zu vertiefen, und sammelte anschließend Erfahrungen in renommierten europäischen Sternerestaurants – unter anderem bei Gordon Ramsay in London, im Tetedoie in Lyon und im IL Tino in Italien. Später arbeitete er im Zwei-Sterne-Restaurant Pur C und im ebenfalls mit zwei Sternenausgezeichneten De Jonkman in Brügge.
Zwei Freaks – die größte Stärke des Buches liegt in der Konzentration auf den Weg vom Grundteig zur fertigen Form. Drei Teigvarianten mit und ohne Ei bilden das Fundament, aus dem Schritt für Schritt mehr als zwanzig Pastasorten entstehen. Damit behandeln Bonaca und Mazzaroppi Nudeln nicht als bloße Träger einer Sauce, sondern als eigenständiges Handwerk. Kneten, Ruhenlassen, Ausrollen und Formen werden zu einer zusammenhängenden Praxis: Konsistenz muss ertastet, Spannung aufgebaut und Dicke kontrolliert werden. Gerade diese körperliche Seite der Pastaherstellung vermittelt das Duo mit überzeugender Begeisterung. Dabei ergänzen sich die beiden Freaks scheinbar ideal. Ihre Erfahrung aus italienischen Familienküchen und anspruchsvoller Restaurantgastronomie sorgt dafür, dass überlieferte Technik nicht verklärt, sondern geprüft und für die heimische Küche übersetzt wird. Die Anleitungen versprechen Orientierung bei der Wahl des passenden Teiges und führen von breiten Pappardelle bis zu gefüllten, sorgfältig verschlossenen Caramelle. Das ist ambitioniert, wirkt aber nicht wie eine artistische Leistungsschau: Das Buch möchte, dass man selbst die Ärmel hochkrempelt. Nachdem man nun ausführlich und eindringlich Teige und Formen erlernen konnte, folgen 45 Gerichte von italienischen Klassikern mit bewusst unorthodoxen Ideen und dem Mut, durch die Welt zu gehen. Pasta sind international. Neben Tagliatelle mit Ragù oder Tortellini in Brühe stehen etwa Orecchiette mit Kimchi und schwarzem Trüffel, Trofie mit Mapo-Tofu-Sauce oder Cappelletti im Banh-mi-Stil. Entscheidend ist, dass die Experimente nicht von der Pasta ablenken. Im besten Fall zeigen sie vielmehr, wie Form, Füllung und Sauce gemeinsam gedacht werden können. Der etwas freche, aber sympathische Ton und die markante Food-Fotografie geben dem Buch Energie. Doch gerade die demonstrative Besessenheit der Autoren ist ansteckend: Fehler erscheinen nicht als Niederlage, sondern als Teil eines Lernprozesses, an dessen Ende man Teig nicht nur nach Rezept, sondern nach Gefühl beurteilt. Ein mitreißendes Buch, Pasta selbst herzustellen. Achtung, ihre Küche bekommt Mehl ab. Von mir eine besondere Empfehlung!
Al DENTE AS F*CK, Bruna Bonaca, Emanuele Mazzaroppi, Riva Verlag, ISBN: 978-3-7423-3016-1, Hardcover, Seiten 165, € 26, erschienen August 2026.