Grundlagen, Praxis, Rezepte von den drei Brüdern vom Online-Fleischhändler Otto-Gourmet. Für den Personenkreis, denen Otto-Gourmet nichts sagt, Otto-Gourmet ist der angesag- teste Online-Fleischhändler der Republik und beliefert die Feinschmecker-gastronomie und Kenner, die sicher sein wollen, gutes Fleisch zu bekommen. Wer sollte sonst so ein Buch verfassen als diese drei Brüder, die mit diesem Buch uns an ihrem Wissen teilhaben lassen. Natürlich könnte ich auch zu dem Metzger meines Vertrauens gehen, doch dieser arbeitet meist und sinnvoll Regional. Mit der Vielfältigkeit von Otto-Gourmet können diese Metzger gar nicht mithalten. Das soll kein Vorwurf sein.
Zum Buch: In dem Buch „Meat Academy“ werden nach einer aufklärenden Einleitung die Grundlagen zu „Was ist Fleisch“ bis hin zur Definition von Kalb, Färse, Jungbulle, Ochse und Rind erklärt. Ebenso von der Gattung der Schweine, Lamm, Geflügel und Wild. Zusätzlich sind die verschiedenen Rassen von jeder Gattung vor den Rezepten abgebildet. So bekommt man wenigsten eine Vorstellung der einzelnen Rassen.
Weiter geht’s, woran und wie erkennt man gutes Fleisch und die Bezugsquellen.
Den Part des Küchenequipments ist kein muss, wohl eher zur Vervollständigung.
Die Hinweise auf Lagerung, Hygiene und der richtige Umgang mit dem Fleisch sollten selbstverständlich sein.
Sehr gut dargestellt sind die Gartechniken gerade mit dem Hinweis auf Sous-Vide und Smoker, woran sich hiernach garantiert jeder traut.
Hierzu passt die sehr gute Liste der Garzeiten und das im Umschlag beiliegende Poster vom Rind mit den eingezeichneten Fleischstücken und deren Bezeichnung.
Die Rezepte stammen sicherlich aus der Otto- Gourmet- Küche. Sie sind vielfältig, gut strukturiert aufgelistet und einfach nachzuvollziehen. Man merkt aber schon den Einfluss von Stephan Otto, der 12 Jahre in den USA ver-bracht hat und dadurch einige amerikanische Begriffe und Zutaten verwandt hat.
Fazit: Meat Academy ist in der Zusammenarbeit mit der Fotografin Ela Rüther ein sehr gelungenes Buch geworden. Optisch sehr ansprechend. Die Texte vermitteln viel Wis-senswertes und geben einem Sicherheit beim Einkauf und der Zubereitung.
Stephan, Michael & Wolfgang Otto: Meat Academy, Alles über gutes Fleisch: Grundlagen, Praxis, Rezepte Hardcover Verlag: Edition Michael Fischer
ISBN 978-3-96093-143-0, Preis: € 36,00 Seiten 320 Format 29,3 x 22,5 cm